Глутамат натрію

Глутамат натрію (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютамінат натрію) – мононатрієва сіль глутамінової кислоти, харчова добавка E621 (у цій якості також називається “підсилювач смаку”). Є білим кристалічним порошком, добре розчинним у воді. Своїм використанням як харчова добавка дана сіль зобов’язана тим, що передає один з основних смаків — умами, або так званий «м’ясний смак», відмінний від солодкого, солоного, кислого та гіркого.

Хімічно чистий глутамат натрію вперше було виділено у 1908 році співробітником Токійського імперського університету — професором Ікедою Кікунае (яп. 池田菊苗). Він вирішив визначити речовину у складі водоростей комбу, яка робить страви з ними смачнішими.
У 1909 році йому було видано патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію він отримував гідролізом соєвого та пшеничного білків. Добавку стали випускати в Японії на продаж під назвою «Адзіномото» (яп. 味の素 — «сутність смаку»).

Робилися спроби штучного синтезу добавки, але вони не прижилися через складність у поділі ізомерів глутамінової кислоти (смак має тільки один із двох). У 1960—1970-ті роки було відкрито недороге масове виробництво глутамату натрію методом ферментації: було знайдено здатну до виробництва цієї солі бактерію. Тому з погляду технічного регламенту, що класифікує речовини на натуральні та ненатуральні, добавка є натуральною речовиною.

Як харчова добавка натрію глутамат широко застосовується з початку XX століття, коли він був вперше отриманий Ікедою Кікунае. Він зареєстрований як харчова добавка E621, в європейських країнах іноді позначається як MSG ( MonoSodium Glutamate ). Щорічне споживання глутамату натрію у світі досягло 200 000 тонн. Як добавка найчастіше застосовується саме глутамат натрію, а не калію або інших елементів, так як це технологічно простіше і смак глутамату натрію більш виражений.

Довгий час вважалося, що глутамат посилює смакові відчуття рахунок збільшення чутливості рецепторів мови. Однак у 2002 році було відкрито, що людський язик має L-глутаматові рецептори, які є відповідальними за окремий смак, названий умами.

Глутамінова кислота для організму є маркером білка: якщо в їжі є білок, тобто ця амінокислота. Відповідно, смак умами – спосіб, яким організм знаходить багату білком їжу. Саме тому глутамат так приємний на смак, чим користується харчова промисловість.
Смак глутамату натрію в натуральних продуктах не відрізняється від смаку добавки, одержаної штучним шляхом.

Для харчової добавки існує оптимум смаку: це 01-03% від маси для рідких продуктів і бульйонів і до 05-1% в сухих продуктах.
У Китаї відомий як Ve-Tsin — «смакова приправа» (кіт. упр. 味精, піньінь wèijīng, пал. вейцзин). Один із в’єтнамських варіантів назви у перекладі російською мовою звучить як «цибульна сіль» (найпоширеніший варіант — «солодкий порошок»).
В Америці, починаючи з 1960 року, випускався під маркою Ac’cent (провідний бренд смакових добавок, у тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньою добавкою.

Немає свідчень негативного впливу глутамату натрію на організм людини при вживанні в їжу в кількостях, що є розумними.
Негативний вплив на організм ссавця був показаний у дослідженні японського університету Хіросакі (яп. 弘前大学) під керівництвом Хіросі Огуро (大黒浩): при годуванні щурів глутаматом натрію в кількості 20 % сухої ваги від усієї споживаної їжі протягом 6 місяців було виявлено втрату зору та витончення сітківки очей. Огуро визнає, що були використані великі кількості глутамату натрію, які на кілька порядків перевищують можливу кількість при звичайному споживанні, і стверджує, що “споживання в менших кількостях допустиме”. Оскільки така велика кількість багаторазово перевищує кількість речовини, що використовується в їжі, поставлені умови неможливо перенести на людей. Також немає жодних наукових свідчень того, що тривале вживання глутамату натрію людьми в помірних кількостях може призвести до фізіологічних розладів.
Внутрішньочеревне введення глутамату щурам у дозі 4 г/кг здатне викликати окислювальний стрес, а споживання глутамату протягом 10 днів у дозі 0,6 г/кг має гепатотоксичну дію.

Згідно з дослідженням The INTERMAP Cooperative Research Group, проведеному на 752 здорових жителів Китаю (з них майже половина — жінки) у віці 40—59 років, випадково відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність надлишкового ваги. . Подібним дослідженням, проведеним пізніше і більш тривалим, встановлено, що вживання глутамату натрію не веде до збільшення ваги.
ЛД50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15-18 г/кг маси тіла.
При цьому, за даними організації «Кокрейнівське співробітництво», на 2012 рік було проведено недостатньо широке дослідження можливого зв’язку між глутаматом натрію та астмою; за отриманими даними не можна сказати, впливає зменшення споживання глутамату натрію на хронічну астму.