Агар-агар

Агар-агар, або агар (від малайськ. agar – желе) – суміш полісахаридів агарози і агаропектину, одержувана шляхом екстрагування з червоних водоростей (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін), що виростають у Чорному морі, Білому морі та Тихому океані і утворює у водних розчинах щільний холодець.

Агар є рослинним замінником желатину.

Формула (C12H18O9)n.

За якістю агар поділяється на два сорти:

• вищий – колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок;
• перший – колір від жовтого до темно-жовтого.

Являє собою жовтувато-білий порошок або платівки. Містить близько 1,5-4 % мінеральних солей, 10-20 % води та 70-80 % полісахаридів, у складі яких виявлено D- та L-галактози, 3,6-ангідрогалактоз, пентозу, D-глюкуронову та піровиноградну кислоти. З агару екстраговані агарозу та агаропектин.

Молекули агар-агару дуже довгі, ніж обумовлена висока міцність на розрив зробленого з нього колодця. Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється лише за температур від 95 до 100 °C, ніж відрізняється від інших натуральних желе. Гарячий розчин є прозорим та обмежено в’язким. При охолодженні до температур 35-40 ° C він стає чистим і міцним гелем, який є термозворотним. При нагріванні до 85-95 °C він знову стає рідким розчином, що знову перетворюється на гель при 35-40 °C.

У мікробіології — виготовлення щільних і напіврідких поживних середовищ. Для отримання щільних поживних середовищ агар додають у кінцевій концентрації від 1,5 до 3%, напіврідких – 0,3-0,7% (вага/об’єм). Агар не розщеплюється більшістю мікроорганізмів при культивуванні. Повноцінний продукт не інгібує зростання мікроорганізмів і змінює поживну цінність середовищ. Неочищений агар може призвести до утворення неповноцінного гелю і навіть пригнічення зростання мікроорганізмів. Тому для імунологічних та бактеріологічних цілей треба використовувати виморожений освітлений агар ГОСТ 17206-96 вищого та першого сорту із щільністю гелю не нижче 3,20 г/см3. Крім того, агаровий гель застосовують для електрофорезу ДНК, імуноелектрофорезу та імунодифузії.

У харчовій промисловості (харчова добавка Е406) агар-агар застосовують як загусник при виробництві супів, соусів, морозива, мармеладу, зефіру, жувальних цукерок, пастили, начинок різного роду, суфле, дієтичних продуктів, кульок для перлинного чаю, джему, конфігурації. далі; в авангардній кулінарії з нього виробляють також локшину.

Вперше агар-агар (яп. 寒天 кантен) отримали Японії з водоростей роду Eucheuma, його використовували в кулінарії. Для отримання речовини водорості промивали, заморожували та дозволяли їм відтанути.

Німецький мікробіолог Вальтер Хесс був першим, хто використовував агар-агар як компонент живильного середовища для вирощування бактерій і написав про це в 1884 році. Ця ідея була подана йому його дружиною Фанні Ангеліною Хессе, яка використовувала агар-агар для виготовлення фруктового желе, навчена цьому сусідом-голландцем, який іммігрував з Яви.

У XIX столітті використання агар-агару в кулінарії вийшло за межі Японії та Азії взагалі.